休閑時段求突破，調理食品迎機遇
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高房租、高食材、高人工制約快餐業發展 快餐企業如何突圍?
休閑時段求突破，調理食品迎機遇
在冷凍行業，不少生產企業反映，商超越來越難做。困境夾層下，不少食品企業都將餐飲作為重點渠道加以開發。
然而，快餐行業本身，也面臨著一系列問題。快餐行業目前現狀如何，未來發展方向如何?怎樣從中尋找自身的機會?這些都是冷凍行業需要把握的。近日，在北京召開的快餐產業發展大會暨早餐企業年會上，業內就此進行了深入探討。
【現狀掃描】
挑戰▲▲ “高房租、高食材、高人工”三座大山
“漲價找死，不漲等死。”中國烹協快餐委員會副主任夏連悅反映說，當租金、原料、人工價格持續上漲時，餐飲企業價格定位處于兩難的境地。
深圳嘉旺餐飲連鎖有限公司董事長助理李云■也反映說，租金年增幅8%，有些地區達到10%-20%，食材成本平均增長10%，人工成本上半年普漲10%~25%，不斷考驗著企業的單店贏利能力。他開始思考，依靠規模效應實現的企業跨越性增長能否繼續復制。
高房租、高食材、高人力，儼然已經成了壓在企業頭上的“三座大山”，抑制當今快餐行業快速發展。
租金方面，快餐企業與正餐企業相比有更高幅度的增長。根據中國烹飪協會發布的統計數據，北京某快餐企業從2006年到2011年的租金年均增長幅度為13%，也有企業高達22%。
而在人工費用方面，快餐企業也有很高的增長幅度。拿北京來說，2006年至2011年，總計增長50%~95%以上不等。
食材方面，不同物料也有不同幅度的增長，其中最高如生姜和牛肉，2006年至2011年，年增速高達33%和19%。其他方面，如社保費用、能源費用等，都有不同程度的增長。
“未來3-5年是餐飲業行業洗牌的階段，一些規模小、抗風險能力差的企業將消失。”李云■預言。
應對▲▲ 企業轉型與產業升級
面對市場環境的變遷，夏連悅認為，快餐企業要生存就要完成轉型，快餐產業要發展就要實現升級。
“餐飲企業發展要經歷單店經營、連鎖經營、產業經營、資本經營四個發展階段。”夏連悅說，快餐企業只有完成這四個階段的轉型，才能實現從優秀到卓越的轉化。
而這四個階段背后對應的是商業模式、連鎖模式、贏利模式、資本模式的四大經營模式。夏連悅說，每個經營模式都有特定的使命，“商業模式對應的使命是產品、服務和環境的完善，而連鎖模式對應的是區域的設計、連鎖和管控。”模式轉型才能實現企業階段發展。
夏連悅說，以上四大經營模式的背后是英雄期、制度期、管理期、文化期的四大管理模式。企業轉型既要完成四個發展階段轉型，又要完成四種經營模式轉型，還要完成四種管理模式導入。
比如在單店經營階段，夏連悅分析說，快餐企業要實現產品、服務和環境的優勢互補，打造使顧客認可的商業模式。同時，英雄期的管理模式要向制度期轉變。“這個時期，領導人對企業的最大貢獻是制度性的貢獻與帶團隊的能力，要實現從人治向制度的轉型。否則，餐飲企業將缺少制度約束組織行為與個人行為。”
而在產業升級方面，夏連悅說，要設計“產業鏈式”運作全程有效控制，實現“全產業鏈式”運行。而這也是快餐發展第三階段“產業經營”階段所必須面臨的課題，也是企業贏利經營的關鍵所在。
機會▲▲在外就餐趨勢、城市化進程和食品安全
據中國烹飪協會發布的統計數據顯示，2011年全國餐飲收入實現20635億元，增長16.9%，今年1至5月，增速為13.2%，并呈逐月遞減態勢。餐飲業的發展面臨著巨大挑戰，快餐行業發展是否會因此受累呢?相反，業內人士普遍認為這是個機會。
李云■分析說：“經濟形勢的低迷直接影響到高檔酒樓的消費需求，反而對服務于大眾餐飲的快餐業來說是個機會點。”
在外就餐的人越來越多，在外就餐人均年消費額也不斷增長。根據中國烹飪協會提供的數據，上海、天津和重慶的在外就餐人均年消費額增長率分別高達20.3%、22.7%和25.2%，這說明大眾化餐飲發展前景是十分樂觀的。
另一方面，據《中國社會科學院城市發展藍皮書》統計，未來20年將是中國城市化進程最快時期，預計每年城市化人口增加4%，約2400萬人。
李云■很看好未來城市化進程給快餐行業帶來的發展機會。“10年內將有3億農民進城，并且當前的3.2億農民工身份轉換，將給快餐業的發展帶來更多的利好。”
第三，則是從食品安全方面出發。安徽老鄉雞餐飲有限公司董事長束從軒以路面攤點和快餐提供的早餐進行了對比：一個是人多嘈雜，存在安全隱患;一個是干凈衛生、標準化生產。
束從軒認為，在食品安全當今越來越受重視的大環境下，干凈、衛生的快餐將更有優勢得到消費者的青睞。同時，快餐產品在營養和健康等概念上下的功夫，也更能滿足消費者的消費心理。
【業內觀點】
●誰搞定休閑時段，誰是未來霸主
自成立以來，真功夫進行了三個階段的品牌升級，目前450多家直營店的真功夫今年的目標是銷售額實現25個億，3~4年計劃開1000家店。真功夫餐飲管理有限公司首席執行官潘宇海認為，中式快餐目前處于發展初期，未來行業的溢價能力主要體現在對休閑時段的突破上。
“中式快餐到底如何突破?我們今年上半年也做了重要分析，跟麥當勞、百勝等西餐快餐做優劣對比。”潘宇海說，經過對比，中式快餐目前存在品牌劣勢。
而中式快餐的優勢主要體現在產品上。“產品源于中國文化，在飲食習慣上也符合國人消費。”潘宇海說，“另一方面，中式快餐更加營養、健康，可重復消費度也越來越高。”
潘宇海認為，“打造全天候的服務”是未來中式快餐發展的重中之重。“中式快餐的品效如果能夠達到70%~80%，其速度和規模就會爆炸式增長。”潘宇海斷言，“誰解決了休閑時段問題，誰就是中式快餐行業未來的霸主。”
而休閑時段的開發，將為冷凍調理制品提供發展機會。
●中央廚房建設要適應業態發展
隨著工業化程度的提高，行業對添加劑的需求也越來越多。而在當今食品安全越來越受到重視的前提下，人們對含有添加劑的產品產生顧慮。如何讓消費者正確認知添加劑，還需行業各方的正面宣傳。
“面包、饅頭、食鹽等，不可能不使用，主要是按規范使用，不能亂用。”蔡惟遷也指出，人類從來都沒有停止使用添加劑。“烹飪技藝和工業結合有利于產品的標準化，添加劑是快餐發展過程中不可回避的。”
而對于中央廚房的建設，北京吉野家快餐有限公司總經理方桂欣認為，不是所有快餐企業都要建。“中央廚房是供應鏈中的一個環節，企業不一定要建中央廚房。”方桂欣說，“這要根據企業的經營規模、經營品種、食品衛生安全等方面的需求，跟企業的發展階段相適應。”
中國烹飪協會的專家也認為，企業是建中央廚房，還是找第三方代加工生產，要根據企業本身的發展業態，未來的產業鏈會重新洗牌，更加細化。
編輯：中國冷凍食品行業網